Zoraida Ceballos De Mariño: El arte de la cata de vinos
Lejos de ser únicamente una manera de juzgar, el arte de la cata de vinos supone una auténtica experiencia para aprender a valorar y percibir la riqueza de un caldo. Un auténtico arte para el que, más allá de la predisposición, es importante tener una serie de conocimientos básicos que ayudarán a entrenar nuestros sentidos ante la cata de vinos.
Una manera de ir más allá de la superficie (la mera degustación), descubriendo aquellos matices y aromas y conforman un sabor determinado. Un auténtico ejercicio sensorial para valorar su textura, las características de su cuerpo e, incluso, saber identificar la personalidad propia de la tierra que le da sabor.
Más allá de ese entrenamiento de nuestros sentidos, existen ciertas pautas y reglas fundamentales para comenzar a familiarizarse con el arte de la cata de vinos.
EL ASPECTO Y EL COLOR DEL VINO
Aunque catar un caldo tiene en el olfato y el gusto a sus principales aliados, la cata de vinos comienza de una manera muy distinta: observándolo.
La vista juega un papel fundamental como punto de partida en la cata. De ahí que juzgar el aspecto de un vino sea la premisa básica, incluso antes de olerlo o paladearlo. Para ello, lo ideal es servir una pequeña cantidad de vino en una copa adecuada (también puede ser un catavino) y moverla de manera circular. Este gesto empapará el cristal y nos permitirá percibir la auténtica apariencia de un vino.
Gracias a esto, podremos evaluar otro de los aspectos fundamentales en la cata de vinos: el color. En función del tipo de vino, podremos apreciar unos tonos u otros: mientras que los tintos jóvenes suelen tener el púrpura como color predominante, para los vinos con más añejamiento el tono rojo será protagonista (oscureciéndose a medida que sumen años).
Este primer paso de una cata de vinos nos permite evaluar también la transparencia y brillo de un caldo. Pero, también, otros aspectos importantes como la intensidad de sus colores o la formación de burbujas (que nos indicará la presencia de carbónico en el vino).
LOS AROMAS Y LOS OLORES DEL VINO
Una vez pasada esa primera revisión ocular, es momento de dejar que tanto la nariz como el paladar jueguen su papel.
Comenzaremos evaluando los aromas. Para ello y a diferencia de la cata ocular, dejaremos reposar el vino en la copa para volver a agitarlo con un único movimiento circular. Así evaluaremos los perfumes que desprende distinguiendo tres capas: el aroma primario (que corresponde a la cepa con la que está elaborada el vino), el secundario (que nos aporta los olores propios de la fermentación) y, por último, el bouquet (que no es otra cosa más que la personalidad de la crianza que se le ha dado a un determinado vino).
Entre los aromas que podemos descubrir en un vino están los florales, los tonos de madera, los herbales y balsámicos, los frutales, las especias, etc. Así no es de extrañar que, prestándole la atención y concentración necesarias, seamos capaces de oler matices tan variopintos (según el vino) como el melocotón, la manzana o la ciruela; la tila, la canela o el anís, la vainilla o el regaliz… y un largo etcétera que depende de cada caldo, su elaboración y la tierra de la que procede.
Un abanico enorme de perfumes que conforman la personalidad de un vino y que forman parte de su placentero gusto. Un arte, el de la cata de vinos, que debemos incorporar en ese hedonista deleite de sujetar una copa entre los dedos y descubrir sus secretos.
